Tonijntartaar en avocado

Wij hebben weer een heerlijk recept voor u. Maar… grote MAAR, het is wel belangrijk dat u hiervoor de juist tonijn kiest. Het recept en het onderstaande advies komen van Fish Tales van Bart van Olphen. Dat advies vinden wij echt belangrijk. Natuurlijk verdient ook Van Olphen geld met o.a. tonijnvangst, maar zijn betrokkenheid bij duurzame visvangst is groot en naar onze overtuiging eerlijk.

Rondom tonijn heerst verwarring. Kunnen we zonder schuldgevoel nu wel of niet een stukje sushi, een broodje, een salade of pasta van deze aanlokkelijke vissoort consumeren? Het antwoord is niet eenzijdig, blijkt uit de tonijnwijzer. Overigens, dit geldt voor bijna alle vissoorten. Of een soort duurzaam te consumeren is, is afhankelijk van de mate van de grootte van het visbestand en van de vangsttechniek die wordt toegepast. Er zijn grofweg vier soorten duurzame tonijn die in Nederland commercieel worden verhandeld, waarvan je er twee met goed gevoel kunt eten. Daarmee wordt ook ons recept van de week gemaakt, met verse rauwe tonijn en supergezonde avocado.

Beste keuze: Skipjack tonijn of Albacore tonijn
Skipjack is de kleinste tonijnsoort, ook wel de gestreepte tonijn genaamd. De maximaal 2,5 kilo wegende vis wordt voornamelijk gebruikt voor de conserven markt. Wat overigens niet betekent dat dit qua smaak een mindere tonijnsoort is. Integendeel, het vlees geeft een volle en iets vettige smaak. Met skipjack moeten we oppassen als deze met ringnetten is gevangen. De beste en meest duurzame keuze is tonijn die MSC gecertificeerd is en met de hengel en haak is gevangen. Dit wordt aangegeven op het blikje.

Albacore is een kleinere en witte tonijnsoort (tot 140 cm) met een prachtige structuur en smaak. Albacore wordt zowel vers, diepvries als in een blikje aangeboden. De soort komt met name voor in de Stille Oceaan. Het bestand van het zuidelijk deel van deze oceaan kan duurzaam gegeten worden en is voor een deel gecertificeerd met het MSC keurmerk. Deze vis wordt met een hengel en een haak gevangen, wat ook aangegeven wordt op de verpakking.

Met mate: Yellowfin tonijn
De kleinere soort maar bijna net zo mooi rood, de geelvin, wordt ook op vele plekken zwaar bevist. Grote schepen met enorme ringnetten, ook wel purse seiners genoemd, scheppen de tonijnen uit het water waarbij onvoldoende rekening wordt gehouden met het andere zeeleven dat hierin wordt meegenomen. Wat niet verhandelbaar is, wordt niet zelden dood teruggegooid in zee. Echter, de laatste jaren zie je de opkomst van hengelgevangen, duurzame tonijn op de menukaart. Een selectievere en dus betere methode. Maar nog steeds heel erg oppassen want de vis kan afkomstig zijn van een matig visbestand.

Afblijven: Bluefin tonijn
Over de grootste, de tot wel 5 meter lange blauwvin, kunnen we kort zijn: deze wordt overbevist en zonder enige vorm van excuus moeten we hier vanaf blijven. Toeleveranciers die anders beweren hebben daar waarschijnlijk een commercieel belang bij. De soort levert namelijk door het prachtige en zeer smaakvolle rode visvlees een zeer goed gevulde portemonnee op. Deze rode tonijn wordt vaak in sushi toegepast. Aan u de keus.

Goed, dan ons recept, met Albacore tonijn. Wij hebben deze keer geen traditioneel recept met een lijst met ingrediënten en keurig advies hoe het recept wordt gemaakt, maar een Youtube video. Een kwestie van goed opletten en het gerecht nog lekkerder maken met wat eigen creativiteit erbij! Dat gaat zeker goed komen!

You must be logged in to post a comment