Hoe lang je Biefstuk moet laten Rusten & Waarom

Of je nu een braadstuk voor een volledige maaltijd bereidt of een enkele biefstuk voor een rustig etentje thuis, het is belangrijk je vlees te laten rusten voor je er in graaft. Maar met de bezorgdheid over het misbruik van de tijdtemperatuur, hoe lang moet je vlees zitten voor het een probleem wordt? We zochten uit hoe lang vlees moet rusten en waarom.

Hoe lang biefstuk laten rusten

Nadat je je biefstuk zoals een ribeye bijvoorbeeld in een gietijzeren braadpan tot perfectie hebt gebakken of in de oven hebt gebraden, is het van essentieel belang hem uit te leggen om te rusten voor je hem snijdt. Dit geldt voor het meeste vlees, ook voor kip, lam, varkensvlees en zelfs sommige vissoorten.

Hier zijn een paar methoden die je kunt gebruiken om te beoordelen hoe lang je je biefstuk of vlees moet laten rusten:

Als je krap in de tijd zit, laat je vlees dan minstens 5-7 minuten rusten voor je het snijdt.
Als je een dikke snede vlees hebt, laat het dan 10-20 minuten rusten voor je het snijdt.
Laat het vlees 5 minuten rusten per centimeter dikte.
Laat het vlees 10 minuten rusten per pond.
Laat het vlees 1 minuut rusten per elke 100 gram.
Laat het vlees de helft van de tijd rusten die het nodig had om te garen, of de hele tijd als het vlees dikker is.

Het doel met biefstuk is om het af te koelen tot waar het midden van de biefstuk tussen de 54-47 graden is en de buitenkant tussen de 60-51 graden. Als je echter een sonde-thermometer gebruikt om de inwendige temperatuur te controleren, zullen de sappen uit de prikopening verdreven worden en zal de biefstuk wat van zijn sappen verliezen. Het is om die reden dat de meeste koks de hierboven genoemde timing methoden zullen gebruiken.

Hoe een biefstuk te laten rusten

Om een biefstuk, braadstuk, of een andere vleessoort goed te laten rusten, volg je de onderstaande stappen:

Haal het vlees uit de oven of van de brander.
Breng het vlees over op een snijplank, warm bord, of serveerplank.
Gebruik aluminiumfolie om de pan losjes af te spannen om wat van de warmte vast te houden.
Verwijder de folie na de passende rusttijd.
Snijd aan en dien onmiddellijk op.

Waarom laat je vlees rusten?

Het is belangrijk om vlees na het koken te laten rusten zodat het de sappen die tijdens het koken zijn ingesnoerd weer kan opnemen en verdelen.

Als je een biefstuk meteen van de grill zou snijden, zul je merken dat de inwendige sappen uit het vlees poelen, waardoor je een droog en taai eindproduct overhoudt. De reden hiervoor is wat er met de spiervezels gebeurt als ze verhit worden:

Als de biefstuk of verhit wordt, vernauwen de spiervezels zich.
Deze vernauwing duwt de sappen in die vezels weg van de hittebron en naar het midden van het vlees.
Omdat al het vocht in het centrum van het vlees geconcentreerd is, zal het uit het vlees stromen zodra het gesneden wordt, waardoor het er onaantrekkelijk en bloederig uitziet en tegelijk het vocht en de smaak meeneemt.
De biefstuk eindigt droog en smaakloos.

Dit is wat er gebeurt als je vlees laat rusten:

Als het vlees rust, beginnen de vernauwde spiervezels te ontspannen.
De druk op de sappen wordt langzaam weggenomen en de sappen kunnen zich naar de randen van het vlees herverdelen.
Door vlees te laten rusten, bereik je een gelijkmatig vochtige en smaakvolle biefstuk als hij klaar is om gesneden te worden.

Het kan contra-intuïtief lijken om vlees te laten rusten met de vrees dat het onveilige voedseltemperaturen bereikt. Maar omdat het vlees nog lichtjes doorgaart nadat het van het vuur gehaald is, zal je biefstuk na het rusten nog steeds een veilige temperatuur hebben.

Vermijd het maken van een veelgemaakte grill fout door je biefstuk of gegrilde kip de tijd te geven die hij nodig heeft om te rusten voor het serveren. Je gasten en klanten zullen onder de indruk zijn van het smaakvolle resultaat! Zorg er dan natuurlijk wel voor dat je biefstuk van hoge kwaliteit koopt, zoals bijvoorbeeld bij https://bollensteak.nl/.